일본 요식업계의 전설이라 불리는 우노 다카시. 그는 단순히 장사를 잘하는 사람을 넘어, 수많은 가게와 사장을 성공시킨 '장사의 신'이라 불린다. 《장사의 신 - 일본 요식업계의 전설이 들려주는 장사의 모든 것》은 그가 직접 겪은 현장의 노하우를 담은 실전 지침서다. 이 글에서는 그가 강조한 핵심 철학과 장사의 본질, 성공하는 가게의 조건들을 통해, 장사를 꿈꾸는 사람들에게 실질적인 인사이트를 제공한다.
어떤 가게를 할까보다, 내가 즐겁게 할 수 있는 가게를 만들자
우노 다카시는 장사를 시작할 때 가장 먼저 고민해야 할 질문은 “어떤 손님을 타깃으로 할까?”가 아니라, “내가 어떤 가게를 하면 오랫동안 즐겁게 할 수 있을까?”라고 말한다. 그는 요식업이라는 일이 결코 가볍지 않으며, 단순한 수익보다 '지속가능한 운영'이 중요하다고 강조한다. 그는 여성 손님들이 편하게 찾을 수 있는 가게를 만들고자 했다. 이는 '여성 고객이 매출에 도움이 되기 때문'이 아니라, 자신이 그런 공간에서 일하는 것이 즐겁기 때문이었다. 장사는 단거리 경주가 아니라 마라톤이다. 단기적 수익만 쫓다가 금세 지치기보다는, 매일 출근이 기대되고, 손님과의 소통이 즐거운 가게라면, 그 장사는 오래 지속될 수 있다. 또한, 그가 강조하는 점은 가게 운영이 단순히 돈을 벌기 위한 수단이 아닌, 인생의 중요한 프로젝트로서의 위치를 가져야 한다는 것이다. 어떤 가게를 만들든, 타인의 시선이 아니라 '내가 오래도록 지속할 수 있는가'를 기준으로 접근해야 진정한 성공을 거둘 수 있다는 그의 철학은 많은 창업 준비자들에게 깊은 울림을 준다.
가게는 ‘운영 능력’보다 ‘사람’이 만든다
책에서는 우노 다카시가 실제로 겪은 여러 가지 직원 사례가 등장한다. 학업 성적이 낮거나 사회적으로 소외된 이들도 그의 가게에서 새로운 삶을 시작할 수 있었다. 그는 사람을 평가하지 않고, ‘오는 사람 안 막는’ 태도를 견지한다. 이는 단순히 인력을 수급하는 차원을 넘어서, 함께 일하는 사람을 신뢰하고 성장시키는 조직 문화를 보여준다. 우노는 강조한다. 꼼꼼하고 성실한 점장은 체인점에는 어울릴 수 있지만, 개성 있고 자율적인 운영이 필요한 개인 가게에는 또 다른 능력이 필요하다. 즉, 정해진 매뉴얼에 따라 일하는 것이 아니라, 손님과의 순간적인 상호작용에서 진심을 전달할 수 있는 능력, 그게 진짜 '장사의 실력'이라는 것이다. 예를 들어 족발 메뉴를 주문한 손님이 가위를 요청했을 때, 그는 단순히 가위를 건네는 것이 아니라 직접 잘라주는 서비스를 예로 든다. 이런 작은 배려 하나가 ‘이 가게 참 친절하다’는 인상을 남기고, 그게 바로 단골을 만드는 핵심이라는 것이다. 결국 손님을 진심으로 즐겁게 하려는 태도에서, 가게의 성공 여부가 갈린다는 것이 그의 일관된 메시지다.
장사는 아이디어보다 실행력, 경험보다 관찰력
장사를 하다 보면 ‘이건 괜찮겠다’, ‘이런 건 손님들이 좋아하겠다’는 아이디어가 떠오른다. 하지만 우노 다카시는 말한다. “아이디어는 바로 실행하지 않으면 아무 의미 없다.” 실제로 그는 시내에서 주전자를 화분으로 쓴 사례를 보고, 그 다음날 바로 가게에 적용했다. 머릿속에서만 맴돌고 실행하지 않으면, 그건 썩은 보물일 뿐이다. 그는 매장 탐방, 잡지 정보, 입소문 등 다양한 경로를 통해 지속적으로 인사이트를 수집한다. 하지만 그 수집의 끝은 반드시 실험과 실행이다. 그리고 자신에게 맞는 콘셉트를 발견했을 때는 바로 적용하고 그에 맞는 매뉴얼을 만든다. 여기서 중요한 것은 ‘내 가게에 어울리는가’를 끊임없이 자문하는 것이다. 아무리 좋은 정보라도, 가게의 성격에 맞지 않으면 독이 될 수 있다. 우노는 고급 요리집보다, 시장 통의 작은 밥집에서 더 큰 감동을 받는다. 그런 감동은 곧 그의 가게에 반영된다. 그는 수집가가 아닌 실천가이며, 창업자는 그와 같은 실행력을 가져야 한다고 강조한다. 아무리 사소한 아이디어라도 가게에 적용하고 반응을 보는 과정을 통해, 진짜 ‘나만의 가게’가 탄생하는 것이다.
《장사의 신》을 통해 우노 다카시가 말하는 핵심은 분명하다. 장사는 타인의 기준이나 유행에 휘둘리는 일이 아니다. 그것은 자신이 오랫동안 지속할 수 있는가, 손님과 진심으로 연결될 수 있는가, 그리고 스스로가 이 일을 좋아할 수 있는가에 대한 문제다. 요식업을 꿈꾸는 누구든 이 책을 통해 '내가 원하는 가게는 어떤 모습일까?'를 깊이 고민해보게 된다. 단순히 매출과 성공이 아닌, 인생을 걸고 지속할 수 있는 업을 만들고 싶다면, 우노 다카시의 이야기를 정독해보기를 권한다. 그 안에는 어떤 시대에도 흔들리지 않는, 진짜 장사의 본질이 담겨 있다.